Conheça os processos da amostragem de alimentos

A amostragem de alimentos é importante prática que toda empresa do setor alimentício deve se atentar. No artigo de hoje, veremos quais os procedimentos corretos para se realizar a amostragem de alimentos.

Os cuidados no setor da alimentação:

O segmento da alimentação é um dos mais rigorosos quando o assunto é organização, limpeza, higiene e qualidade. Os estabelecimentos que, direta ou indiretamente, atuam nesse ramo, devem acompanhar as legislações pertinentes ao seu segmento. Entre eles, listamos:

- Indústrias alimentícias (processadoras de carne, leite, ovos, hortaliças, entre outros);
- Restaurantes;
- Bares e cafeterias;
- Hotéis.

Atentar-se para as exigências sanitárias, de higiene e de qualidade faz com que esses estabelecimentos estejam de acordo com a legislação. Além da fiscalização legal, o próprio mercado faz a sua regulação, com o crescimento da concorrência e da oferta de produtos. Isso ocorre porque os clientes também podem selecionar as suas preferências de acordo com a qualidade oferecida.

Mas a qualidade não se trata apenas do sabor daquilo que é vendido, se agrada ou não o paladar dos consumidores. As demandas vão muito além dessas questões, que são subjetivas, e afetam toda a produção dos alimentos. Sendo assim, os empreendimentos que atuam no setor alimentício precisam ter o máximo de cuidado.

O ambiente e os utensílios utilizados para servir o alimento, o local de estocagem e a forma de transporte são fatores de extrema importância para assegurar um alimento apto ao consumo. A natureza do trabalho dessas empresas envolve questões ligadas diretamente à saúde humana.

Além disso, a fabricação e a manipulação incorretas de alimentos podem provocar sérios danos à saúde. Contaminações, infecções e outras doenças transmitidas por alimentos são extremamente prejudiciais. Portanto, é fundamental que dentro das indústrias alimentícias sejam realizadas análises de alimentos, swabs de equipamentos, superfícies e manipuladores.

O objetivo é fornecer ao público final produtos de alta qualidade e, principalmente, sem riscos de contaminação ou intoxicação. Conhecidas como DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos, elas podem levar o indivíduo à morte.

De baixo risco até os de maior potencial de danos à saúde humana, algumas das mais perigosas são:

- Diarreias e vômitos;
- Mal-estar
- Obesidade e sobrepeso
- Desnutrição
- Intoxicação
- Infecção intestinal
- Salmonelose
- Botulismo
- Gastroenterite
- Toxoplasmose
- Câncer de fígado

Vale lembrar que o excesso de gordura corporal, também fruto de má alimentação, pode provocar algumas doenças, como cânceres. A obesidade pode gerar um estado de inflamação crônica e crescimento nos níveis de certos hormônios. Em conjunto, esses fatores promovem o crescimento de células carcinogênicas (cancerígenas).

Para que serve a análise de alimentos?

As análises de alimentos são realizadas com o intuito principal de conhecer a qualidade do que se está entregando ao consumidor e avaliar o atendimento aos padrões de qualidade determinados em legislações, que podem ser municipais, estaduais ou federais.
A produção de alimentos é fiscalizada por órgãos competentes, os quais podemos citar:

- Serviço de Inspeção Estadual (SIE)
- Serviço de Inspeção Municipal (SIM)
- Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

A análise de alimentos traz informações sobre a qualidade do que está sendo comercializado ao consumidor. Seja carnes, leite e derivados, produtos hortifrutigranjeiros ou industrializados, todos eles devem ser analisados em seus requisitos físico químicos e microbiológicos.

Análises físico químicas quantificam teores de elementos pré determinados em legislação, como teor de proteína, gordura, açúcares, etc. As análises fiscalizatórias servem para evidenciar que a indústria está adequada com a legislação que regulamenta seus produtos e determina os valores máximos permitidos para cada elemento.

A análise de alimentos também serve para detectar a presença de microorganismos patogênicos, os quais podem prejudicar a saúde humana ou alterar a composição do alimento em relação à cor, textura, sabor e odor. Estas análises são denominadas análises microbiológicas.

O papel da amostragem na análise de alimentos:

Antes mesmo de fazer a análise de alimentos, é necessário realizar o procedimento conhecido como amostragem. A amostragem, ou procedimento de coleta de amostras, exerce um papel fundamental em todo o processo, pois é neste momento de coleta que estará sendo extraída a alíquota do produto que será enviado para análise.

A amostragem é a primeira etapa da análise. Deve ser realizada de forma a garantir a representatividade do todo, por profissionais treinados e aptos a desempenhar esta atividade.

A amostragem deve ser feita de maneira a garantir que a coleta estará representando todo o lote / batelada produzida e que não irá prover nenhuma contaminação cruzada. Sendo assim, listamos aqui algumas recomendações para que o produtor faça a amostragem de maneira correta e eficiente.

1. O frasco utilizado para fazer o acondicionamento da amostra deve estar devidamente estéril; O recomendado é que a amostra seja enviada ao Laboratório em sua embalagem original, a qual usualmente já é destinada ao consumidor final, quando aplicável;
2. A coleta da amostra deve ser feita com o uso dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI's) adequados de modo a evitar a contaminação cruzada do amostrador com o alimento;
3. As amostras de alimentos podem ser coletadas em diversos locais, como na fábrica, na cozinha, no depósito, nos veículos utilizados para fazer o transporte, e também nos pontos de venda; é fundamental o estabelecimento definir critérios a fim de assegurar a representatividade desta coleta em relação a toda a produção;
4. O responsável deve retirar amostras variadas, e colhidas em diferentes pontos do local de interesse;
5. A quantidade retirada para amostragem varia de acordo com o produto servido e quantidade produzida;
6. As porções são homogeneizadas, formando, assim, uma amostra composta, de onde podem ser retiradas amostras parciais;
7. O acondicionamento e o transporte da amostra possuem fundamental importância, devendo ocorrer nas condições em que a amostra é mantida;
8. É necessária a identificação do(s) frasco(s) ou embalagem(ns), no(s) qual(is) será coletada a amostra, contendo dados do produto, estabelecimento comercial e o responsável pela coleta.

A escolha do laboratório para realizar a amostragem:

A opção pelo laboratório que vai realizar a amostragem dos produtos é uma etapa essencial nos processos. Garantir uma amostragem confiável dá ao estabelecimento maior confiança sobre os resultados gerados a partir desta amostragem. Portanto, é imprescindível que o laboratório escolhido para fazer os procedimentos de amostragem tenha competência e profissionalismo garantidos.

Esse é o caso do Terranálises Laboratório de Análises Ambientais, que atua com transparência e idoneidade. O Terranálises é um laboratório acreditado perante a norma 17025:2017 para os mais variados tipos de amostragens. No escopo de acreditação, dispomos de amostragens em alimentos processados, de origem animal, vegetal, lácteos além de também sermos um laboratório acreditado para swabs de superfícies, manipuladores e amostragem em águas, solos e resíduos.

Entre em contato com a nossa equipe de profissionais, tire todas as suas dúvidas sobre amostragem de alimentos, e conheça nossos serviços.